お役立ちコラム｜東京・埼玉・千葉の給食委託はミールイノベーション

高齢者は食欲の低下などで低栄養状態に陥りやすく、十分な栄養を摂れないと病気のリスクが高くなってしまいます。
介護食は健康に生きていくためにとても重要で、毎日の食事を楽しみにする気持ちは心の健康にも繋がっていきます。
この記事では、高齢者にとっての介護食の大切さとともに、介護食のレシピで重視すべきポイント、柔らかい食事の作り方などをご説明します。

介護食のレシピは栄養バランスが重要！低栄養に気を付けよう

私たちにとって食事とは、元気に活動するためのエネルギー源。そして、体の組織をつくるための材料になります。
また、おいしい食事をとることはメンタルヘルスにも大きな影響を与えますし、実際に食べることを生きがいにしている人も少なくありません。
介護を受けている高齢者であればなおさらです。

しかしながら、一般的には加齢にともない食欲が低下する傾向にあるため、栄養バランスの偏る食事をしていると「低栄養」になってしまいます。
低栄養とは、食事の量が減ることで必要な栄養素が不足した状態のことです。
免疫力が低下し風邪を引きやすくなるだけでなく、胃や腸の消化器官の働きの低下や運動能力の低下、認知機能の衰えなどを招きます。
そのため、高齢者に提供する介護食のレシピは栄養バランスがとても重要になります。

介護食とはどんな食事？種類や特徴を知っておこう

そもそも、介護食とはどんな食事のことを指すのでしょうか。

介護食はどんな食事のこと？

食事において特に制限がない人の食事を「通常食」と呼びます。
それに対し、介護食は噛む力や飲みこむ力が低下した人が安全に食べられるように工夫された食事のことをいいます。
超少子高齢化社会を迎えた日本では、介護食のニーズの高まりから、市販で調理済みの介護食製品が出回るようになりました。
レンジで温めるだけで簡単に介護食が提供できるレトルト食品が、スーパーでも買い求められる時代になったのです。
低栄養にならないための食材選びをする手間も省けることから、介護施設でも活用されています。

介護食を4つのタイプに分けると？

食べる人の噛む力や飲みこむ力によって、適した食事のタイプが異なります。
高齢者の安全な食生活を目的に、日本介護食品協会により「ユニバーサルデザインフード」と呼ばれる介護食の区分が提唱されました。
食べ物の硬さや粘度によって4段階に区分されているため、介護食を施設で提供する際の参考にしていただくのが良いでしょう。

市販の介護食やレトルト食品の中には、これらの区分を表示するマークが付いているものもあるため、購入の際に確認することをおすすめします。

介護食を5つの調理方法で分けると？

区分ごとに分けた介護食は、それぞれ調理方法も異なります。

◆区分1：きざみ食
通常食を2～3㎜に細かく刻んだ食事のことです。
筋力の低下などで口を大きく開けられない、飲みこむ力はあるけれど噛む力が弱い人に適しています。

◆区分2～3：ソフト食
やわらか食とも呼ばれるように、歯茎や舌で簡単につぶせる程度に煮込んだり茹でたりした食事のことです。
噛む力、飲みこむ力ともに低下した人向けです。

◆区分4：ミキサー食
食品をミキサーにかけて飲みこみやすい形状にした食事のことです。
噛む力が弱く、飲みこむ力が低下した人に適しています。

◆区分4：流動食
スープや重湯など液状になった食事のことです。
ミキサー食よりも消化器官への負担が少なくなるため、消化機能が弱い人向けです。

◆区分4：嚥下食
ゼリー食とも呼ばれるように、ミキサーにかけてペースト状にした食事のことです。
誤嚥を防ぐのに効果的で、食べる機能が著しく低下した人に適しています。

介護食における柔らかい食事の作り方とは？

介護食を老人ホームなどの施設で作る場合、高齢者の食べる機能に合わせた工夫を凝らしていかなければなりません。
例えば、通常食と同じようにご飯を提供したのでは、噛む力や飲みこむ力が弱い人にとっては負担が大きく、誤嚥を招く恐れがあります。
食べる機能に応じて、水分を多めに焚きご飯を軟らかくする、あるいはおかゆにする、ペースト状にする必要があるのです。
卵の調理法についても同様です。食べる機能に応じて、厚焼き玉子、だし巻き卵、スクランブルエッグ、具なしの茶わん蒸しなど、分けていかなければなりません。
野菜や肉、魚など繊維の多い食材は、水を加えて電子レンジで加熱したり、煮込んだりすることで食べやすくなります。

まとめ

高齢者が低栄養にならないための栄養バランスを踏まえた上で介護食のレシピを考え、柔らかい食事の作り方を実践するのは少々手間に感じるかもしれません。
介護食の提供をより効率的に、より安全に行いたい高齢者施設のご担当者は、調理済み食材のサービス会社の利用をご検討ください。